La Paila Chugchucaras en San Rafael

¿Qué debes saber?

Luis Salazar es el heredero de una tradición gastronómica de más de cien años, en sus locales te espera con las auténticas chugchucaras de Latacunga y una amplia variedad de comida típica ecuatoriana en la que destacan los yahuarlocros, caldos de gallina, secos de gallina, secos de chivo y empanadas de morocho.

Atienden en sus 2 locales

• Av. Ilaló y Galaxias, vía al Tingo
• Av. Ilaló y Rio Curaray, vía al Tingo

Hay cosas que solo se deben dar en Latacunga.

Y es que, si la idea de una Mama Negra amazónica o costeña es inconcebible, la idea de una Chugchucara hecha fuera del límite de Latacunga, era un sacrilegio. Digo era, porque hace más de 30 años, un latacungueño se reveló y fundó un restaurante de este plato típico del Ecuador en el Valle de los Chillos, sí en pleno San Rafael.

Se reveló, ya que, por siglos, los latacungueños crearon una serie de leyendas y hasta limitaciones técnicas que impedían que esta tradición cruzará sus fronteras.

<< El agua no se da >>, <<el aire no se presta>> eran las frases que expresaban el nivel de apropiación que esta receta tenía en las familias que conservaban esta tradición para Latacunga.

No se come con la boca, se disfruta con los 5 sentidos.

Don Danilo Salazar, forma parte de un linaje de gestores gastronómicos que por siglos traspasaron la receta de generación en generación. No hace falta que lo compruebe porque, al fin y al cabo, todo el mundo en Latacunga sabe que fueron los Isa, Medinas y Hurtados las familias que en la calle Jijano, cerca del parque central, las que perfeccionaron este tesoro.

Él sabe que antes de su abuelita, Doña Angelita Isa Medina, y de su madre Doña Carmen Huito Isa, su familia ya defendía la receta original, que gracias a Dios nadie se ha atrevido a cambiar. En kichwa significa “cuero tembloroso” y en español la Chugchucara es una invitación a los 5 sentidos.

1. Si tus oídos no se despiertan con el crujir del canguil y del tostado, si lo harán con los suspiros de los comensales que no saben por dónde empezar a explorar esta aventura.
2. Tus ojos se maravillarán al ver en un solo plato una explosión de colores, que van del blanco del canguil y del mote, pasando al amarillo del plátano maduro frito en perfecto contraste con el color café del chicharrón, que te pide a gritos ser cubierto con el color rojo del ají.
3. El tacto no se quedará fuera, y es que los cubiertos salen sobrando cuando se mira a las pequeñas empanadas de mejido, que son dulces y con queso en su interior, tan lindas que son una invitación directa a tomarlas con las manos.
4. Tu olfato te hará respirar profundo el aroma de la fritada de chancho con papas, que en manos de los latacungueños sabe diferente, tal vez porque en la misma paila, se fríen esta colección de manjares.
5. Y si ya con todas estas sensaciones has podido olvidar todas tus preocupaciones, tu paladar recibirá el sabor del ingrediente más importante que le da nombre a este plato: la Chugchucara

¡No es cuero reventado!, exclama Don Danilo, eso nunca, la auténtica Chugchucara es un cuero con grasa hecho fritada. El cuero reventado es crocante, ¡la Chugchucara no!

Las chugchucaras las comen los turistas

Don Danilo recuerda bien la presencia de turistas en el restaurante de su abuela, que luego fue de su madre y que por varias décadas fue suyo. Y es que si alguien llega a Latacunga resulta imposible que se vaya sin probar esta delicia. Tal vez por eso es que el tuvo una visión. Las chugchucaras deben ser un atractivo turístico de cualquier ciudad del Ecuador. No le importaron las murmuraciones de los entendidos y sin miedo traspasó las fronteras de la ciudad.

El tiempo le dio la razón, actualmente las chugchucaras se venden en varias ciudades y son sin dudarlo el plato típico más tradicional del Ecuador.

“Nadie se arrepiente de ser valiente” exclama Don Danilo, con una mezcla de orgullo y nostalgia, pues sabe que aún hay muchas tareas por resolver antes que su receta familiar sea un símbolo del turismo en Ecuador. El confiesa como se le revuelve el hígado cuando ve que el ecuatoriano confunde las chugchucaras con otros platos, confiesa que se le parte el corazón cuando conoce a tristes personas que han pasado toda una vida sin saborear el plato más sabroso del Ecuador.

Una nueva generación

Luis, es el hijo único de Don Danilo, lo cual implicó una tremenda responsabilidad. Si bien él soñaba con ser un abogado en Quito o un aviador en Manta, algo en lo profundo del corazón le decía otra cosa, al final todos los caminos siempre le hacían volver a la pasión de su familia.

Fue por eso que hace 11 años abrió su primer local en la vía al Tingo, que por unos años fue la sucursal del local que en San Rafael su padre administraba. Sin embargo, desde que su papa se retiró, su local pasó a ser la casa matriz en donde con mucho amor, como le enseñó su padre, ofrece a turistas nacionales e internacionales sus chugchucaras y una oferta que ahora incluye: Yahuarlocros, caldos de gallina, secos de gallina, secos de chivo y empanadas de morocho.

Cuando se les pregunta cuál es el secreto de sus chugchucaras, padre e hijo sonríen, amor dice el padre, ingenio responde el hijo.

Amor, porque es la única fuerza que permite luchar toda una vida para conservar algo e ingenio porque la variedad de ingredientes que participan en este plato plantean un verdadero rompecabezas para el más experimentado cocinero.

Así que si su vida ha transcurrido sin probar este plato latacungueño, siga el ejemplo de Don Danilo y revélese, dese un poco de cariño y repítase: me merezco comer unas chugchucaras.