Uchujacu

¿Qué debes saber?

Con una mano, Zoila Achina, vecina de la parroquia Ayora, en Cayambe (Pichincha), sostiene un plato hondo, de madera, y con la otra coloca un caldo espeso.

La mujer kichwa adorna este platillo, que los indígenas del pueblo Kayambi ofrecen en matrimonios, bautizos o celebraciones ancestrales como la del sol, con trozos de cuy asado, queso, huevo y mote (maíz cocido). Esta es una de las 30 recetas ancestrales que, al menos, mantiene este pueblo kichwa.

El uchujacu, por ejemplo, tiene más de 300 años de antigüedad. Así lo asegura María Belén Cataña, egresada de la Universidad de Las Américas, quien realiza un estudio sobre esta gastronomía andina. Desde hace dos décadas, los campesinos de Ayora emprenden en el procesamiento y venta del uchujacu.

La Federación de Organizaciones Populares de Ayora Cayambe (Unopac) realizó el relanzamiento del producto. La organización, que congrega a 11 comunas y 4 barrios, moderniza la planta que funciona en el barrio Los Lotes, de Ayora. Edison Pijal, presidente de la Unopac, explica que han implementado nuevos equipos, entre ellos dos molinos verticales, tostadora, clasificadora de grano y envases para el transporte de la materia.

La presentación, de 450 gramos, se expende en un supermercado nacional y en abastos locales. En ese plantel también se procesa arroz de cebada, máchica, pinol y morocho.

Los agricultores de la zona se encargan de proveer la materia prima a la planta. Ángel Quinchiguango, miembro de la Unopac, explica que ahora buscan elaborar estos productos de forma industrial y no artesanal, como lo hacían anteriormente. “Años atrás lo más difícil era hacer el gluten porque se debían moler en piedra los granos de maíz, trigo, cebada, haba, arveja y lenteja”, recuerda Zoila Achina. A este polvo se le agrega una pasta de ajo, achiote y comino, también triturados. Incluso, las mujeres de varias comunidades hicieron, en el parque 23 de Julio, una demostración del antiguo y laborioso proceso.

También se realizó un concurso para determinar la mejor elaboración de la receta. Las mujeres de la comunidad Nuevos Horizontes se llevaron este mérito. Sin embargo, María Belén Cataña, en su investigación, corroboró que este caldillo es conocido en las parroquias cercanas de Olmedo y Cangahua, como ‘mazamorra’.

En este último sitio también se lo sirve con la carne de borrego asado. Para el pueblo Kayambi, otro de los alimentos antiguos es el denominado cariucho o mediano, que asimismo se brinda en festividades. Este plato tiene como ingredientes el cuy, papas cocinadas, tomate, lechuga, aguacate y una salsa de maní o de la pepa del zambo, explica la investigadora.

También contabilizó que alrededor de seis recetas se estarían dejando de elaborar como la chicha de oca, las papatandas, las tortillas con tipo, trigo mote, la comida chola y las tortillas de chuno.

Pero en el cantón también se recupera la bebida de guarango, que es elaborado con el penco o agave azul. Guillermo Churuchumbi, el primer alcalde indígena de Cayambe, comentó que analizan declararla como la bebida oficial del Municipio.